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코파는 돼지 고기로 만든 신선한 이탈리아 원산지입니다. 샌드위치에서 콜드 컷으로 사용하거나 파스타 또는 안티파스 토와 혼합하여 사용할 수 있습니다. 거주 지역을 고려하는 전문가가 만든 좋은 코파를 찾는 데 어려움이있을 수 있습니다. 그러나 약간의 시간과 인내심과 관심으로 집에서 코파를 직접 할 수 있습니다.
성분
고기 2 ~ 2kg 1 / 2kg
- 2kg ~ 2kg 1/2 어깨 또는 돼지 고기 뒷면
경화제 혼합물
- 소금 110g
- 지팡이 설탕 65g
- 후추 10g
- n ° 2 경화를위한 6g
- 마늘 가루 5g
- 주니퍼 열매 10 개
- 메이스 1g
향료 혼합물
- 가루 포도당 125ml
- 탈수 된 포도당 시럽 60ml
- 15ml의 분리 된 향신료 혼합물 (땅 후추, 반 카이엔 고추 및 파프리카, 후추 반 및 후추, 지상 회향 씨앗 또는 파프리카 반 후추)
단계
4 부 중 1 부 :
돼지 고기 준비
- 1 돼지 고기를 자르십시오. 큰 톱니 모양의 나이프를 사용하여 외부 지방층을 제거하여 내부 근육 다발에 접근하십시오. 표면에서 여분의 지방을 제거하고 근육 다발에서 고기를 다듬어 다듬습니다.
- 돼지 고기 어깨 조각을 사용하는 경우, 얻는 근육 묶음은 칼날 바로 옆에있는 부분입니다.
- 그것이 사용하는 돼지 고기의 뒷면이라면 지방이 많고 근육 섬유가 적기 때문에 레거시 대신 버크셔로 가십시오. 그러나 버크셔를 찾을 수 없으면 돼지 고기도 효과가 있습니다.
- 원하는 경우 소시지를 위해 토핑을 따로 보관하거나 제거 할 수 있습니다.
- 2 고기를 식히십시오. 왁스 종이로 고기를 덮고 찬 방이나 냉장고와 같은 차갑고 위생적인 곳에 두십시오. 내부 온도가 2 ° C에 도달하도록하십시오.
- 육류의 온도를 확인하려면 육류 온도계를 사용해야합니다. 추측하지 마십시오. 건강상의 이유로 육류가 표시된 온도로 실제로 식 었는지 확인해야합니다.
- 3 건조 성분을 혼합물로 분쇄하십시오. 향신료 밀에 소금, 설탕, 후추, 경화제 2, 마늘 가루, 주니퍼 열매를 넣으십시오. 그들이 분말에 뿌려 질 때까지 완전히 분쇄하십시오.
- 경화 2는 Prague 2 파우더 매거진과 동일하며 6.25 % 아질산 나트륨, 1 % 질산 나트륨 및 92.75 % 소금이 포함되어 있습니다. 일반적으로 경화 2는 더 느리게 분해되어 코파와 같이 요리 수명이 긴 육류에 사용하는 것이 더 안전합니다.
- 기본적으로,이 분말 경화 믹스는 요리하기 전에 고기 무게에 따라 최소 4.5 %의 소금을 함유해야합니다. 이것이 트리 치나를 파괴 할 수있는 유일한 방법입니다.
- 4 혼합물로 고기를 잘 문지르십시오. 소금물 기반 소금물 혼합물을 반으로 나눕니다. 그것의 일부를 가지고 돼지 고기의 모든면을 문지르십시오.
- 소금물 기반 소금물 혼합물의 나머지 부분은 다시 사용할 준비가 될 때까지 밀폐 된 용기에 보관하십시오.
4 부 중 2 부 :
돼지 고기 요리
- 1 돼지 고기를 9 일간 차갑게 유지하십시오. 고기를 하나의 봉투에 넣고 비 반응성 용기에 넣습니다. 그런 다음이 용기를 온도를 섭씨 2 또는 3 도로 설정 한 냉각기 또는 냉장고에 넣으십시오. 9 일간 차갑게 유지하십시오.
- 하나 이상의 코파를 준비하는 경우 고기 조각을 단일 층에 넣으십시오. 쌓아 두지 마십시오.
- 유리 또는 플라스틱 용기를 사용하십시오. 금속과 같은 반응성 요소로 만들어진 용기를 사용하지 마십시오.
- 고기가 차가워 지도록 플라스틱 랩으로 고기를 덮어 공기가 들어 가지 않도록하고 건조를 방지하십시오.
- 2 나머지 소금물 혼합물로 고기를 문지릅니다. 처음 9 일 후에 비닐 랩을 제거하십시오. 나머지 소금물 기반 소금물 혼합물로 고기의 모든면을 문지르고 용기 바닥에 남아있는 혼합물의 나머지 부분으로 고기를 돌려 덮습니다.
- 3 9 일간 더 차갑게 유지하십시오. 고기를 용기에 다시 넣은 다음 항상 섭씨 2도에서 3도 사이의 온도로 쿨러 또는 냉장고에 다시 넣으십시오.
- 이 시점에서 플라스틱 랩을 돼지 고기 주위에 두십시오.
- 4 나머지 혼합물을 헹굽니다. 육류를 18 일 동안 차갑게 유지 한 후 냉각기에서 꺼내 찬물을 사용하여 여전히 존재하는 소금물 기반 소금물 혼합물을 헹구십시오.
- 계속하기 전에 종이 타월로 가볍게 두드려 고기를 말리십시오.
- 5 공기로 고기를 말리십시오. 돼지 고기 조각을 시원하고 건조한 곳에 위생 선반에 놓으십시오. 코파를 3 시간 동안 말리십시오. 광고
4/3 부 :
코파 훈련
- 1 봉투를 준비하십시오. 전문 정육점에 가서 큰 돼지 고기 껍질을 사십시오. 봉투를 뒤집은 다음 레몬 수용액에 2 시간 동안 담그십시오.
- 물과 레몬 용액은 2 개의 오렌지와 2 개의 레몬을 1L의 담수에 압착하여 얻을 수 있습니다. 물에도 피부를 두십시오.
- 봉투를 담그면 악취를 제거 할 수있을뿐만 아니라 봉투에 들어있는 콜레스테롤도 제거 할 수 있습니다.
- 봉투를 담근 후 한 시간 더 공기를 말리십시오.
- 2 향료 혼합물을 준비하십시오. 향미 혼합물은 취향에 따라 제조 될 수 있지만, 8 개의 분말 포도당, 4 개의 탈수 된 옥수수 시럽 및 1 개의 향신료 혼합물을 함유해야한다. 부드럽게 될 때까지 작은 그릇에 섞는다.
- 향신료 혼합 옵션의 경우 다음을 시도해 볼 수 있습니다.
- 갈은 후추
- 카이엔 고추와 파프리카의 절반
- 잘게 썰은 후추의 절반과 지상 회향 씨앗의 절반
- 반 후추와 파프리카
- 향신료 혼합 옵션의 경우 다음을 시도해 볼 수 있습니다.
- 3 고기 양념. 돼지 고기의 모든면에 향료 혼합물을 문지릅니다. 재료가 고기에 들어가도록 실온에서 10 분 동안 그대로 두십시오.
- 4 봉투에 고기를 넣으십시오. 고기 위에 준비된 봉투를 조심스럽게 펼쳐서 완전히 덮으십시오.
- 준비한 돼지 내장을 사용하지 않은 경우 비드 렛 또는 콜라겐 케이싱을 사용할 수 있습니다.
- 호스를 채운 후 에어 포켓이 보이면 깨끗한 핀을 사용하여이 포켓을 뚫어 공기를 제거하십시오.
- 5 다른 순간을 말리십시오. 돼지 고기를 주변 온도가 섭씨 21-26 도인 건조한 환경에 두십시오. 방광이나 돼지 내장을 사용하는 경우 12 시간, 콜라겐 케이싱을 사용하는 경우 6 시간 동안 그대로 두십시오.
- 고기를 피우려면 건조 단계를 건너 뛰고 직접 담배를 피울 수 있습니다. 그러나 코파는 훈제 할 필요가 없으며 컨디셔닝 후 공기 건조 후 사용할 수 있습니다.
- 6 17 일 동안 더 낮은 온도에서 건조시킵니다. 공기 온도가 섭씨 15 도인 곳으로 코파를 옮기십시오. 이 환경에서 17 일 동안 유지하십시오.
- 이 마지막 장소의 상대 습도는 70 ~ 80 % 사이 여야합니다.
4 단계 중 4 :
흡연 코파
- 1 섭씨 32 도의 온도에서 흡연자를 예열하십시오. 전통적인 흡연자는 가장 잘 작동하지만, 흡연자가 없으면 그릴을 사용할 수 있습니다. 숯불 그릴은 흡연시 가스 그릴보다 잘 작동합니다.
- 특히 실외 오븐처럼 보이는 조리 식 그릴 또는 일본식 세라믹 그릴을 사용하는 것이 좋습니다. 물 흡연자 또는 벽난로가있는 큰 흡연자와 두 개의 별도 화실과 같은 다른 훌륭한 옵션도 있습니다.
- 2 고기를 10 시간 동안 훈제하십시오. 코파를 흡연자에 넣고 뚜껑이나 통풍구를 완전히 엽니 다. 10 시간 동안 섭씨 32도를 유지하여 온도를 관리하십시오.
- 셔터를 일찍 열면 호스를 빠르게 건조시킬 수 있습니다. 그러나 케이싱이 마를 때까지만 세 번째로 열 수 있습니다. 이 연습은 고기에 약간의 열을 가할 것입니다.
- 3 고기를 15 ~ 20 시간 더 훈제하십시오. 10 시가 지나도 아직 셔터를 닫지 않은 경우 1/4 만 셔터를 엽니 다. 섭씨 32도에서 15 ~ 20 시간 동안 코파를 훈제하십시오.
- 4 돼지 고기를 꺼내고 끓는 물에 담그십시오. 코파가 흡연실을 떠나기 전에 큰 물을 준비하십시오. 고기를 꺼내 자마자 뜨거운 물에 잠시 담그십시오.
- 이 과정은 내장이 수축되어 고기에 달라 붙게합니다.
- 5 사용하기 전에 20 일 동안 고기를 말리십시오. 코파를 상대 습도 21 ~ 24 ° C의 건조한 장소로 옮기십시오. 최소 20 일 동안 보관하십시오.
- 코파가 건조를 마치면 과정이 끝납니다. 이 절차가 편지에 따른다면,이 델리는 슬라이스하고 맛볼 준비가되어 있어야합니다.
필요한 요소
- 톱니 모양의 칼
- 빙하 또는 냉장고
- 육류 온도계
- 방 온도계
- 향신료 밀
- 밀폐 용기 (향신료 기반 소금물 혼합물 용)
- 비 반응성 용기 (코파 용)
- 플라스틱 랩
- 건조기
- 호스 : 돼지, 풍선 또는 콜라겐
- 물과 레몬의 용액
- 중간 또는 큰 사발 (장을 담그기 위해)
- 작은 그릇 (향료 믹스 용)
- 흡연자 : 그릴, 일본식 그릴, 물 흡연자, 대형 흡연자
- 끓는 물의 큰 냄비