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이 기사에서는 흰색과 노란색을 분리하고 계란의 흰색을 물고 흰색을 반죽에 눈에 넣습니다.
계란 흰자를 케이크 반죽, 천사 케이크 반죽 (이 기사의 요령), 수플레 기계 또는 깃털처럼 가벼운 와플 반죽에 넣는 방법을 배우는 것이 좋습니다! 계란 흰자를 반죽에 넣음으로써 반죽이 통풍이 잘되고 부드럽고 맛있습니다. 그러나 모든 속성과 가벼움을 잃을 위험이 있기 때문에 달걀 흰자를 이유보다 더 많이 치지 않도록주의하십시오.
단계
1 부 노란색에서 흰색을 분리
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선택 달걀 신선하고 냉장고에 보관하십시오. 노란색과 흰색을 분리하려면 큰 알을 가져갑니다. 여분의 신선한 계란은 더 나은 결과를 줄 것입니다. 단백질은 여전히 눈에 존재하고 대량으로 올라갈 수 있습니다. -
달걀 흰자를 노른자와 분리하십시오. 이 작업은 핑거링이 필요합니다. 노란색이나 흰색 껍질에 껍질 조각이있는 것을 피해야하기 때문입니다. 계란을 분리하는 방법에는 여러 가지가 있습니다.- 첫 번째 방법-달걀 껍질을 그릇 위로 부드럽게 반으로 깎아서 모든 흰색을 모으고 노란색은 절반 껍질에 남습니다.
- 두 번째 방법-달걀을 얕은 그릇에 넣고 숟가락으로 노른자를 모으십시오. 이 방법은 약간의 연습이 필요합니다.
- 세 번째 방법-그릇에 구멍이있는 숟가락을 놓습니다. 숟가락 위에 계란을 쪼개면 흰색이 구멍을 통해 빠져 나가고 노란색은 숟가락에 남습니다.
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계란이 실온에 오게하십시오. 나머지 노른자를 다른 레시피에 사용하십시오. 수제 마요네즈 일 수 있지만 예제에는 부족하지 않습니다!
제 2 부 계란 흰자위를 이길
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달걀 흰자위를 하이 사이드 보울 믹서에 넣습니다. 전기 털을 사용하여 흰색을 중간 속도 또는 고속으로 혼합하십시오. 모든 흰색이 이길 수 있도록 그릇 주위에 채찍을 놓습니다. -
계란이 올바른 농도에 도달 할 때까지 계란을 치십시오. 적절하게 구타 된 달걀 흰자위는 균일하게 흰색이며 상당히 단단하며 작은 봉우리를 형성하며 동시에 가볍고 통풍이 잘되어야합니다. 이 단계는 중요합니다!- 일부 레시피 책에서는 흰색을 치기 전에 소량의 타르타르 가루 (보통 1/4 작은 술)를 첨가 할 것을 권장합니다. 그들은 더 통풍이 잘됩니다.
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케이크 반죽에 눈에 들어간 흰색의 1/3을 추가하여 시작하십시오. 두 요소를 조심스럽게 혼합 한 다음 (우리는 반죽을 "습식"이라고 말함) 나머지 흰색을 눈에 넣습니다. 혼합물을 너무 많이 사용하지 마십시오. 반죽이 울퉁불퉁 한 모양을 유지하더라도 걱정하지 마십시오.- 또한 눈에 흰색을 추가하기 전에 모든 성분을 조심스럽게 혼합했는지 확인하십시오.
제 3 부 반죽에 백설 공주 추가
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나머지 달걀 흰자위를 반죽에 붓습니다. 완료되면 주걱 (maryse라고 함)을 사용하여 세트를 반으로 나눕니다. 반죽의 전반부를 두 번째에 뒤집습니다. 흰색이 통합 될 때까지이 동작을 반복하십시오.- lamalgam 동안 흰색을 눈으로 자르는 상당히 큰 금속 숟가락이나 팔레트 나이프를 사용하면 작업이 더 효과적입니다.
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달걀 흰자를 섞어서 반죽에 넣지 마십시오. 위에서 설명한대로 반죽을 뒤집 으면 달걀 흰자위가 비터에 장착되었을 때 공기가 계속 호흡됩니다. 또한 전기 믹서를 사용하지 않고 흰색과 반죽을 수동으로 혼합하십시오. -
끝났습니다. 최종 결과에는 난백이 보이지 않고 덩어리가 포함되어야합니다.